Les cépages anciens et autochtones de Suisse

Les cépages suisses ne se limitent pas au chasselas et au pinot noir : Swiss Wine Promotion en recense un peu plus de 250. Parmi eux, des raretés anciennes comme l'amigne, l'heida, l'humagne blanche, la rèze, le completer ou la bondola, souvent cultivées sur quelques hectares seulement.

Cépages autochtones et cépages anciens : de quoi parle-t-on

Les cépages autochtones de Suisse sont des variétés nées dans le pays ou installées depuis des siècles au point de s'y confondre avec le paysage. Beaucoup sont aussi des cépages anciens, mentionnés dans des documents du Moyen Âge ou de l'époque moderne, et qui ont reculé au XIXe et au XXe siècle face au chasselas, au pinot noir et au merlot.

Leur nombre exact n'a pas de valeur officielle. Le tableau des surfaces de l'OFAG compte plus de 300 lignes pour 2025, mais ce total inclut des sélections désignées par un simple numéro et des parcelles de quelques ares. Les chiffres ci-dessous montrent l'échelle : certaines variétés tiennent sur moins de dix hectares pour tout le pays.

Les repères historiques proviennent des fiches de Swiss Wine Promotion ; les surfaces, du rapport statistique de l'OFAG.

Les vieux blancs du Valais : amigne, heida, humagne blanche et rèze

L'amigne de Vétroz

L'amigne est un cépage blanc valaisan dont Vétroz concentre, selon Swiss Wine Promotion, environ 70 % des vignes. Elle donne des vins secs, demi-doux et doux, ces derniers issus de raisins passerillés. Les arômes cités vont du tilleul, de la poire et du poivre blanc aux zestes d'orange et à l'abricot sec pour les versions douces. Sur l'Amigne de Vétroz, une étiquette à une, deux ou trois abeilles indique le degré de douceur : moins de 8 g de sucre par litre pour une abeille, de 9 à 25 g pour deux, plus de 25 g pour trois.

L'heida, ou païen

L'heida, appelée païen dans le Valais francophone, est identique au savagnin blanc, cépage du Jura français. Le savagnin blanc couvre 235 ha en Suisse en 2025, dont l'essentiel en Valais. Swiss Wine Valais rappelle qu'il était cultivé à Visperterminen jusqu'à 1 100 m d'altitude. Ses vins, vifs et structurés, évoquent les fruits secs et les agrumes.

L'humagne blanche et la rèze

L'humagne blanche et la rèze apparaissent ensemble dans un parchemin valaisan de 1313. La première donne des vins délicats aux notes de tilleul et de noisette, qui tendent vers la résine avec l'âge. La seconde, presque disparue, servait à élaborer le « vin du glacier » du val d'Anniviers : un blanc AOC du district de Sierre, élevé en fûts de mélèze dans des caves situées à 1 200 m d'altitude au moins, sur plusieurs millésimes, pendant quinze ans au moins. Le Valais compte aussi la petite arvine, blanc autochtone le plus planté.

Completer et bondola, raretés des Grisons et du Tessin

Le completer est un vieux cépage blanc des Grisons. Swiss Wine Promotion fait remonter à 1321 une vigne de completer documentée à Malans, près de Coire, et explique son nom par le completorium, l'office du soir des moines bénédictins. Il donne des vins secs, amples, d'une acidité naturelle très élevée, aux arômes de coing, de pomme mûre et de miel. Les autres vignobles de la région sont décrits avec les vins de Suisse alémanique et des Grisons.

La bondola est le cépage rouge traditionnel du Tessin, où elle était autrefois la variété la plus répandue. Après les ravages du phylloxéra, un puceron qui attaque les racines de la vigne, le merlot l'a largement remplacée au début du XXe siècle. Elle survit surtout dans le Sopraceneri et donne des rouges colorés, vifs, aux notes de griotte. Elle entre souvent dans le nostrano, dénomination traditionnelle tessinoise. Son histoire rejoint celle du vin du Tessin et de son merlot.

Sauvegarder les cépages anciens : collections et essais d'Agroscope

La sauvegarde des cépages anciens en Suisse s'appuie sur le plan d'action national pour la conservation des ressources phytogénétiques, en place depuis 1999. Dans ce cadre, Agroscope, avec l'office valaisan de la viticulture, a conservé douze variétés patrimoniales menacées dans la collection ampélographique nationale de Pully, dans le canton de Vaud. Une collection ampélographique est un vignoble conservatoire où chaque variété est plantée et décrite.

Parmi ces douze cépages figurent la rèze, le completer, la grosse arvine, le gouais, l'himbertscha ou le rouge de Fully. Ils ont été suivis de 2015 à 2020 au domaine expérimental de Leytron, en Valais, pour mesurer leur intérêt à la vigne et à la cave. Des clones sains, débarrassés des virus, ont été sélectionnés pour quatre d'entre eux et remis à la filière de certification des plants. À Lavaux, le plant robert, cépage rouge historique, a lui aussi été retrouvé et sauvé de justesse, selon l'association Lavaux Patrimoine mondial.

Goûter les cépages rares lors d'une visite

Les vins de cépages rares se trouvent rarement en grande distribution : ils se goûtent surtout chez les vignerons. Les journées de caves ouvertes en Suisse, au printemps, sont l'occasion de comparer une amigne, une humagne blanche et un païen dans la même journée. Lors d'une dégustation de ce type, cracher permet de goûter plusieurs vins en gardant les idées claires, et les transports publics évitent le volant : en Suisse, le taux limite général est de 0,5 pour mille.

Le Chemin du vignoble valaisan, itinéraire pédestre balisé, traverse plusieurs villages où ces spécialités se servent au verre. Pour une visite hors des journées organisées, les caves familiales reçoivent souvent sur rendez-vous : les horaires et les conditions de dégustation varient d'une maison à l'autre, d'où l'utilité d'appeler avant de partir. Demander au vigneron la parcelle, l'âge des vignes et le mode d'élevage aide à comprendre pourquoi ces vins restent si rares.

Cépages suisses anciens : nombre, noms et étiquettes

Combien de cépages sont cultivés en Suisse ?

Aucun chiffre officiel unique n'existe. Swiss Wine Promotion avance un peu plus de 250 cépages, et le tableau de l'OFAG compte plus de 300 lignes en incluant des sélections numérotées. Une dizaine de cépages seulement dépasse les 230 ha.

Païen et heida désignent-ils le même vin ?

Païen et heida sont deux noms du même cépage, le savagnin blanc. Heida est le nom du Haut-Valais germanophone, païen sa traduction dans le Valais romand. Les deux figurent parmi les dénominations traditionnelles protégées par l'ordonnance fédérale sur le vin.

Que signifient les abeilles sur une Amigne de Vétroz ?

Elles indiquent la douceur du vin : une abeille pour un vin peu sucré, deux pour un demi-doux, trois pour un doux. Cette échelle propre à l'appellation complète les mentions de sucre prévues par le droit fédéral.

Ces raretés complètent le panorama des cépages du vignoble suisse.

Sources : Office fédéral de l'agriculture (OFAG), « Das Weinjahr 2025, Weinwirtschaftliche Statistik », 7 mai 2026, tableaux 1.2 à 1.4 ; Swiss Wine Promotion, fiches cépages « Amigne », « Heida », « Humagne Blanche », « Completer » et « Bondola » et « The wine region of Graubünden » ; Swiss Wine Valais, fiches « Amigne », « Rèze » et « Heida » ; Canton du Valais, ordonnance sur la vigne et le vin (OVV) ; ordonnance fédérale sur le vin (RS 916.140), annexe 3 ; Agroscope, « Performance of Endangered Heritage Grape Varieties in the Vineyards of Valais », Recherche agronomique suisse, 23 juillet 2024 ; Lavaux Patrimoine mondial, « Terroirs et cépages » ; Bureau de prévention des accidents (BPA), « Conduire sous l'influence de l'alcool ».